摘錄：食油常識話你知

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上一篇文章剛寫完食油，之後上網看新聞又看到同類資料，可能因為夏天到了，而最近熱門話題又有營養標籤，所以有很多相關新聞，貼在下面給各位參考一下．
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食油常識話你知
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(明報)2010年7月26日 星期一 05:10

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●植物油無膽固醇
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有些植物油的廣告宣稱「不含膽固醇」，其實但凡植物油都不含膽固醇的，動物油則有。

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●好油食用有限制
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養和醫院體格健康檢查部營養師（美國註冊）陳勁芝提醒，就算食油含高「單元不飽和脂肪」，也不表示可以無限攝取，畢竟任何食油均有熱量，由脂肪所提供熱量，應限制在每天總熱量需求的三成或以下。

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例如一名不太活躍的上班族，每天熱量需求為1500千卡，脂肪攝取量（包括食油及食物中的油分）不應超過450千卡，相當於50克脂肪，約3湯匙多一點。
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●精煉油可煎炒炸

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香港食油業協會幹事陳錦鴻表示，所有經精煉的油（即經真空及高溫處理的食油）都適合中式烹調的高溫煎炒炸，包括芥花籽油、花生油及清淡橄欖油（light olive oil或稱extra light olive oil）等；至於未經精煉的油如初榨橄欖油（extra virgin olive oil）、亞麻籽油、核桃油、杏仁油及牛油果油等則不適合。
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●鑊邊起煙宜下材料

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陳錦鴻表示，當食油加熱至接近鑊邊的部分起煙時，很大可能是鑊的水氣蒸發，是時候下材料。但若待油的中央起油煙，則表示溫度已超過攝氏230度，此時放材料則會燒焦，釋放出來的油煙
含多環芳香族碳氫化合物（簡稱PAHs），有潛在致癌風險。
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●食油重用要小心

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食油一經使用便含雜質，肉眼未必看得到，本來不適合重用，但有些家庭覺得倒去浪費，便要小心衡量重用的情况。
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陳錦鴻稱，若第一次用於炸肉類的話，醃料及食物本身的脂肪會與食油混和，這些含雜質的食油顏色會變深，大大影響其品質，不宜重用；若第一次用於炸薯條或果仁等非肉類食品，食油中的雜質較少，可考慮重用，惟由食物轉移而來的雜質不斷變化，故重用僅限一次，並應在一星期內使用。

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重用食油前必須先隔去渣滓，若沒有變色，沒有「油膉味」或變味（例如花生油沒有失去花生香味，芥花籽油沒有失去青草味），以及油質沒有變濃稠，也許可以重用。
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●開封後別雪太久

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香港食油業協會幹事廖寶茵建議，以下情况宜把食油放進冰箱存放，以免快速氧化﹕小家庭用油速度慢、避免食油受夏天炎熱氣溫影響、不常用的食油（例如芝麻油等）。
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不過開封後存放在冰箱內也不宜太久，倒出來聞（以免受瓶口油質氧化的氣味影響）時若有異
味，表示品質或已變，不要再用。宜把開封日期寫在瓶身，以作參考。
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此外，花生油及橄欖油在冰箱的低溫下（即攝氏2至4度），呈現如霧化的凝固，若放在室溫下約20分鐘，便會回復液態，可使用。

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●多元不飽和易氧化
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陳錦鴻稱，亞麻籽油及核桃油等較易氧化，原因是它們含高比例的多元不飽和脂肪，故開封後應放冰箱儲存。

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●調和油留意成分
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陳勁芝提醒，內地常提及的調和油，由不同的食油調配而成，若由棕櫚油配大豆油等含較多飽和脂肪或多元不飽和脂肪的食油，便要小心。

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